מאת:דנה ויינר- דיאטנית קלינית, המרכז הרפואי - רמב"ם הקריה הרפואית לבריאות האדם

כאשר שוקלים שימוש בממתיק מלאכותי, יש לקחת בחשבון כי השימוש בסוכר ידוע כתורם להשמנת יתר, שלה נזקים בריאותיים גדולים ומוכחים, בהשוואה לנזקים הלא מוכחים של תחליפי הסוכר בבני אדם.

בשנים האחרונות, אנו צופים בעליה משמעותית בשיעור ההשמנה והסוכרת בעולם המערבי, ומחקרים מנבאים כי השיא עוד לפנינו. אחד הגורמים המרכזים התורמים לעליה זו, הינו הסוכרוז (סוכר). אוכלוסיית המדינות המתועשות צורכת כמויות אדירות של סוכר בתזונה היומית.

לאור העלייה במודעות להשמנה וסוכרת, חברות רבות משווקות מוצרים המכילים תחליפי סוכר, כדי שנוכל להינות ממוצרים איכותיים ברמה זהה למקוריים.
 

שלוש סיבות עיקריות לשימוש בתחליפי סוכר :
1. שמירה על משקל או ירידה במשקל.
2. בריאות השן- תחליפי סוכר נחשבים לידידותיים לחלל הפה.
3. תחליף לחולי סוכרת ולסובלים מהיפוגליקמיה ריאקטיבית (מצב רפואי המתאר אפיזודות חוזרות של ירידת סוכר (היפוגליקמיה) סימפטומטית , המתרחשת 2-4 שעות לאחר ארוחה עתירת פחמימות פשוטות).
יש להפריד בין שני סוגים עיקריים של תחליפי סוכר :
1. תחליפי סוכר סינטטיים - ממתיקים מלאכותיים
2. תחליפי סוכר טבעיים- ממתיקים טבעיים.
ממתיק מלאכותי
ממתיק מלאכותי הוא תוסף מזון כימי בעל ערך תזונתי נמוך מאד, המשמש להמתקת המזון כתחליף לסוכר ומיוצר באופן סינתטי.
בין הממתיקים המלאכותיים הראשונים שהומצאו היה הסכרין, שמתיקותו רבה  משל הסוכרוז, וייצורו זול. חסרונו הוא בטעם הלוואי המתכתי שלו. יצרני הממתיקים המלאכותיים חיפשו דרכים לייצר ממתיקים מלאכותיים, חופשיים מטעם הלוואי, וכך נוצרו הציקלמאט, האספרטיים, הסוכרלוז ואחרים.

תחליפי סוכר סינטטיים- מלאכותיים בשימוש בישראל:
• סכרין (Saccharin) – ממתיק מלאכותי רב עוצמה. פי - 300 לעומת סוכר .מכיל 0 קק"ל. עמיד בחום. מוגבל לשימוש ל- 2.5 מ"ג לק"ג משקל גוף.ידוע גם בשם "סוכרזית". בעל טעם לוואי מתכתי- מתוק מתמשך. כתוסף מזון מסומן כ-   E954.
• ציקלמאט (Cyclamate) - ממתיק מלאכותי רב עוצמה, פי- 30 לעומת סוכר, מכיל 0 קק"ל. נטול טעם לוואי, עמיד בחום, מוגבל לשימוש ל- 11 מ"ג/ק"ג משקל גוף. אינו מאושר לשימוש בארה"ב. כתוסף מזון מסומן כ -  E952. 
• אספרטיים (Aspartame)  - ממתיק מלאכותי רב עוצמה, פי-180 לעומת סוכר, מכיל 4 קק"ל/גר'. מתאים בעיקר לשימוש במשקאות קרים, ולמוצרים שאינם דורשים בישול או חימום. נטול טעם לוואי. מוגבל לשימוש ל- 40 מ"ג/ק"ג משקל גוף. אסור לחולי פניל-קטונוריה. (מחלה תורשתית הנגרמת כתוצאה מגן פגום). כתוסף מזון מסומן כ -  E951.
• אצסולפם קיי (Acesulfame K+) – ממתיק מלאכותי רב עוצמה, פי- 200 לעומת סוכר. מכיל 0 קק"ל . עמיד בחום כמעט ללא טעם לוואי. מוגבל לשימוש ל- 9 מ"ג/ק"ג משקל גוף. כתוסף מזון מסומן כ -  E950.
• סוכרלוז (Sucralose) -  ממתיק מלאכותי רב עוצמה, פי 600 לעומת סוכר. ידוע בשמו המסחרי "Splenda" בארצות הברית, ו"סוכרה דיאט" ו"סוכרלייט" בישראל. מכיל 0 קק"ל. יציב בטמפרטורות גבוהות וברמת חומציות משתנה, לכן, עשוי לשמש כתחליף סוכר גם באפייה, או במוצרים הדורשים חיי מדף ארוכים. כתוסף מזון מסומן כ- E955.
לסוכרוז או לסוכרים אחרים תפקיד נוסף מעבר לטעם. הסוכרוז תורם גם למירקם. לכן, לרוב, מחליפים את הסוכר בתערובת תחליפי סוכר סינטטיים-מלאכותיים, מהסוג שהוזכר לעיל, ותחליפי סוכר טבעיים מעלי נפח כגון : סורביטול וקסיליטול, שמקורם בגרגרים, פירות, ירקות ופטריות. מכיוון  שמיצוי פירות וירקות יקר, תחליפי סוכר אלו נוצרים בתהליך כימי של סוכרים שונים. לדוגמאא, הסוכר לקטוז ללקטיטול, וגלוקוז לסורביטול.  
תחליפי סוכר טבעיים בשימוש בישראל:
• סורביטול (Sorbitol) - ממתיק טבעי, סוכר כהלי ( מקורו בגלוקוז). מתיקותו הינה 60% מסוכר, מכיל 2.4 קלוריות לגרם (לעומת 4 בסוכר). משמש בעיקר בתעשיית הממתקים. ניתן למצוא בצורה גבישית או בסירופ.  שימוש במינון העולה על 50 גר' ליממה עלול  לגרום לשלשולים. כתוסף מזון מסומן כ- E420.
• מלטיטול (Maltitol) - ממתיק טבעי, סוכר כהלי (מקורו במלטוז) שמתיקותו הינה 90% מסוכר. מכיל 2.1 קלוריות לגרם (לעומת 4 קלוריות בסוכר). מופיע בצורה גבישית או בסירופ.  שימוש במינון העולה על 50 גר' ליממה עלול  לגרום לשלשולים. כתוסף מזון מסומן כ- E965.
• אריתריטול (Erythritol)- ממתיק טבעי, סוכר כהלי (מקורו בגלוקוז ). מתיקותו הינה 70% מסוכר. מכיל 0.2 קק"ל לגר'.
• מניטול (Mannitol)- ממתיק טבעי, סוכר כהלי (מקורו מפרוקטוז ). מתיקותו 50% מסוכר. מכיל 2.2 קק"ל/גר'.  מעל 10 גר' למנה עלול  לגרום לשלשול .  כתוסף מזון מסומן כ- E421.
• לקטיטול (Lactitol)- ממתיק טבעי, סוכר כהלי ( מקורו בלקטוז ). מתיקותו הינה כ- 40% מסוכר. מכיל 2 קק"ל/גר'. אבקה גבישית, העלולה לגרום לשלשול בשימוש יומי העולה על 60 גר'. כתוסף מזון מסומן כ- E966.
• איזומלט (Isomalt)- ממתיק טבעי, סוכר כהלי . מתיקותו הינה כ- 55% מסוכר. מכיל כ- 2 קק"ל/גר'. אבקה גבישית, עלול  לגרום לשלשול .כתוסף מזון מסומן כ- E953.
• סטיביה (Stevia)- ממתיק טבעי רב עוצמה, פי- 300 לעומת סוכר. ממתיק ממקור צמחי טבעי, עמיד בחום, בעל טעם לוואי מר. בישראל, מוגדר כתבלין ולא כתחליף סוכר.

סוכרים נוספים משמשים כתחליפי סוכרוז:
פרוקטוז  (Fructose)- הקרוי גם סוכר פירות, הוא חד  סוכר שניתן למצאו בסוגי מזון רבים, כגון: דבש,פירות (בעיקר ענבים ומלון ), ועוד. בעבר, פרוקטוז הומלץ לחולי סוכרת, בזכות האינדקס הגליקמי (GI) הנמוך שלו, בהשוואה לסוכר לבן (סוכרוז). פרוקטוז מתוק יותר - פי- 1.7 מסוכרוז.
על-מנת לעבור בזרם הדם, פרוקטוז נזקק לגלוקוז. לכן, בהיעדר גלוקוז, פרוקטוז אינו נספג היטב, ועלול לתרום להיווצרות גזים,כאבי בטן, שלשולים ואף טחורים. פרוקטוז נקשר גם להשמנת יתר, ולרמות כולסטרול ,LDL וטריגליצרידים, גבוהות מהרגיל. לכן, אינו מומלץ לצריכה מוגברת בקרב סוכרתיים ואינו מהווה תחליף סוכר מומלץ.
איזומלטולוז (Isomaltulose)- ידוע גם בשם המסחרי פלטינוז (Palatinose), הינו דו סוכר המורכב מפרוקטוז וגלוקוז. איזומלטולוז. מופק מסלק סוכר והינו בעל מתיקות טבעית.
הקשר שבפלטינוז יציב יותר מהקשר הנמצא בסוכרוז. לכן, קשה יותר לפירוק אנזימטי.
איזומלטולוז עובר פירוק מלא במערכת העיכול, ומספק ערך קלורי זהה של 4 קק"ל/גר'. מכיוון שהוא מתפרק פי 5 יותר לאט, הוא מעניק אנרגיה זמינה ומתמשכת, ברמת מתונה המספקת את הצרכים האנרגטיים והפיזיולוגים של גוף האדם., בשל כך, הוא דוחה תחושת רעב.
איזומלטולוז ידידותי לשיניים , הודות לעמידותו בפני פירוק אנזימתי. איזומלטולוז משמש כרכיב עיקרי במזון ובמשקאות פונקציונליים בעולם במשקאות חלב, מים פונקציונאלים, חטיפי אנרגיה וכדומה.

מחלוקות בריאותיות ובטיחות בשימוש
קיימת מחלוקת רבה באשר להשפעות הבריאותיות של תחליפי הסוכר, בעיקר ממתיקים מלאכותיים, כגון: סכרין ואספרטיים. כבר בשנות ה-70 הראו מחקרים שנערכו בעכברי מעבדה שאחדים מן הממתיקים הסינתטיים עלולים לגרום לסרטן  כאשר הם ניתנים במינונים גבוהים. למרות זאת, אף מחקר מדעי עדיין לא הראה סיכון בריאותי לבני אדם במינונים הרגילים.